I går var der grøntsmagning hos Frugtformidlingen igen. Denne gang galdt det selleri - elsket og hadet men frem for alt uundværlig som baggrundssmag i mange ting i sin egenskab af suppeurt.

Her er et udpluk af Frugtformidlingens beskrivelse af smagningen.

Knoldselleri – køb ikke efter størrelse, men efter smag!

Goliat, Diamant, Brilliant, Monark - sorterne på knoldselleri har fået kraftfulde navne gennem tiderne. Og knoldselleri får nok også brug for sine potente navne…i hvert fald ligger denne rodfrugternes konge ryg til mange fordomme, viste det sig, da 10 smagere mødtes for at smage og debattere anvendelse af knoldselleri. Kokke, sensorikere, forbrugere, indkøbere og avlere var enige om at knoldselleri smager bittert, sødt og af umami i større og mindre grad alt efter, hvilken selleri de smagte på. Men er det den stærke sellerismag eller den flygtige, milde sellerismag, som er den rigtige?

Du køber efter størrelse

Og hvad nytter så al den snak om smag og knoldselleri, når indkøberne Steen Haubjerg fra Irma og Gert Visby fra Inco samstemmende siger: ”Vi køber med øjnene, og selvom vi godt ved, at den lille måske smager bedre, så vil vi alligevel ikke snydes for den ekstra volumen på den store knoldselleri”. På trods af, at adskillige forsøg viser, at den store og den lille knoldselleri har samme tørstofindhold– så er det forbrugeren får med hjem i den store selleri ofte blot vand. Cornelia Kaas, en af forbrugerne i smagepanelet indrømmer, at hun køber de store sellerier…”men efter denne smagning, vil jeg da klart kigge efter nogle andre ting”, siger Cornelia Kaas, mens hun tilføjer: ”hvorfor købe den store – jeg ved alligevel ikke hvordan jeg skal opbevare den halve knold, jeg altid står tilbage med. Avleren støtter op: ”Størrelse er intet kvalitetstegn”, siger Søren Wiuff, som dyrker selleri på Lammefjorden. ”Du kan risikere, at din store selleri er pacet frem med masser af gødning, så får knoldsellerien nemt huller inde midt i – den bliver mere svampet og svag i smagen.

Læs meget mere om tilberedning, opbevaring, avlerens og sensorikerens insidertips og andet på Frugtformidlingens egen blog.

Vi grillede  løs, og det eneste man behøver at gøre ved denne tilberedning (udover at sørge for at der er nok kul...), er at give dem et skvæt olie, citron og lidt salt og peber. Ah, ren smag, tak!

Supermarkederne bugner af konserverede ansjoser. Umiddelbart lyder det jo ikke særlig indbydende, men i dette tilfælde har fødevareindustrien udviklet nogle gode produkter, som smager utrolig godt - og ikke koster ret meget. Man kunne ønske sig, at denne kombination bredte sig til andre områder i industrien - og gerne til Danmark - NU!

De saltede ansjoser er nok dem folk generelt har lidt svært ved, fordi de er meget krasse i smagen, og det er iøvrigt også dem der kræver, hvad titlen henviser til... Dejlig formulering, ikke sandt? Den er stjålet direkte fra Camilla Plum, som vist iøvrigt i den grad selv tilhører den omtalte type mennesker.

Men altså de saltede: på tunmousse, i salat, med oliven, på knækbrød eller som den femte smag (umami) i gryderetter (Price brødrene - som jeg har anmeldt andetsteds - brugte dem f.eks. i en osso buco). De syltede - som er meget mere friske og syrlige i smagen end de saltede - jeg havde med hjem er netop røget i en varm kartoffelsalat med gedeost. Er hermed anbefalet.

De saltede er jo også til at få fat på herhjemme, hvis man har lyst til at betale en ordentlig slat penge, men jeg mindes ikke at have set ferske ansjoser hos fiskehandleren. Har I? 

Æbler 

Suppe 

Vildt

Rosenkål

Vacherin Mont d'Or - en dejlig sæson-ost

Peberrod

Porrer

Gryderetter

Asiatisk mad

Dansk hummer

Blomkål

Flemming og jeg fik denne sæsons første Vacherin Mont d'Or i dag. Det kan du læse mere om nedenfor. Desuden er jeg i gang med at samle en ordentlig bunke af de allerbedste juleopskrifter. 

Lige nu skal du huske at spise:

Æbler 

Suppe

Grønkål 

Vildt

Rosenkål

Vacherin Mont d'Or - en dejlig sæson-ost

Jordskokker

Peberrod

Porre

Julemad

Smørrebrød

Konfekt og julekager

Nytårsmenu

Det er nu igen blevet sæson for Mont d’Or. Endnu en af de ikke helt så få ting, som skal hjælpe os gennem en lang vinter uden mange lokale grøntsager at få. Mont d’Or er en fantastisk ost, som jeg har spist rigtig, rigtig meget af. Den bliver lavet et af de steder, hvor jeg allerbedst kan lide at opholde mig om vinteren, nemlig i de schweiziske jurabjerge (ikke så langt fra de franske alper). Sæsonen varer frem til foråret. 

Man skal helst få fat i en god, moden ost, der flyder ud og ser rigtig stærk ud. Det er den stort set aldrig – jo, en gang imellem når man køber den sidst på sæsonen i en osteforretning i Schweiz, hvor de aldrig kommer på køl. Men det er en meget aromatisk ost, som dufter og smager af græs og frisk alpeluft kunne man fristes til patetisk at tilføje.  

Servering

Vacherin Mont d’Or er så flydende, at den ofte serveres på en ske på restauranter. Køber man den hjem til skal man endelig huske at skære ’låget’ af og kassere det. Den hårde skal kan ikke spises. Osten skal derimod blive i boksen, lad være med at prøve på at tage den op. 

Osten kan spises som den er med godt brød og et glas Vin Jaune eller rustik Rhone-vin til. Man kan også gøre den til et helt måltid ved at spise den med gammeldags lun kartoffelsalat, en grøn salat og måske lidt stegt flæsk eller røget skinke til.  

Eller man kan gøre som Schweizerne og servere Mont d’Or-fondue. Man hælder en lille smule hvidvin ned i æsken efter at have skåret låget af osten og sætter hele molevitten i ovnen ved 90 grader, til den er smeltet. Det tager omkring 15-20 minutter. Racletten serveres nu på normal vis, med kogte kartofler, kogt eller røget skinke, pølse og grønne salatblade til. 

Hvor kan man få fat i den dejlige ost?

Jeg har set Vacherin Mont d’Or i både Iso (som vist nok hedder Super Best nu) og i langt de fleste velassorterede ostehandlere – selv den i Kolding gågade. Min egen første Mont d’Or fra denne sæson fik jeg fra markedet i Tourette, specielt importeret af nogle osteglade mennesker bag et vinfirma jeg lige nu har glemt navnet på, men nok skal få tilføjet, når jeg kommer på det. 

Sæsonen for de fleste typer af efterårsvildt går fra 1. september til 31. december med visse undtagelser. Med tre måneder at nyde de hjemmeskudte fugle og hjortedyr i, gælder det bare om at komme i gang.

Det er ikke så svært at få fat i vildt, i hvert fald ikke i København hvor jeg bor. Mange fiskehandlere og også supermarkeder er leveringsdygtige i vildt her i sæsonen. Man skal bare være meget opmærksom på, om det har været på frost. Vildtkødet er sart og det bliver hurtigt lidt trådet i det, hvis det kommer på frost, så jeg foretrækker det friske. Pas især på med supermarkedernes tilbud, som af og til kan være på vildt skudt sidste år.

At tilberede fjerkrævildt

Jeg kan rigtig godt lide at spise gråand, krikænder og duer. For det meste får man dem befriede for hoved, fjer og indvolde. 

Start gerne om morgenen med at skære rygbenet ud og smide det op i en gryde med lidt suppeurter (selleri, porrer, gulerødder og løg), så det kan blive brunet af og senere brugt til sauce. Lårene skal også skæres fra, dem kan du evt. confitere.

Hæld et par skefulde tomatpuré i gryden. Når urter og ben er brunet af hældes lidt balsamico på og damper væk ved høj varme. Hæld da en god sjat rødvin på og dæk med vand. Fjern urenheder når det koger, tilføj peberkorn, salt, laurbærblade, hvidløg og persillekviste og skru ned. Lad det stå 3-4 timer, gerne længere. Kom mere vand på undervejs, hvis det er nødvendigt. Du har nu en vildtfond som kan sis, reduceres, smages til med lidt honning, salt, timian og peber og evt. jævnes til en god sauce.

Brysterne brunes på en pande en halv times tid inden servering. De sidder stadig på skroget. Herefter sættes de i ovnen ved 150 grader 4-8 minutter (krikænder kortest tid, gråænder længst). Efter at have trukket 10-20 minutter skæres brysterne fra benet og serveres. De skal se meget røde ud, vildt der har stegt for længe kommer nemt til at smage af lever. Du kan evt. give brysterne en tur på panden lige inden servering, så skindet bliver ekstra sprødt. Drys med salt og server med andesauce og årstidens grøntsager eller svampe.

Her er nogle af mine vildtopskrifter

Røget gråandebryst

Confiteret gråandelår

Det er ikke kun til jul, grønkål er godt. Her i november er den i sæson og kan fås i supermarkeder landet over. Hvis man altså orker at slæbe den hjem. For grønkål er en kæmpe gevækst, der ser meget besværlig ud. Det er den langtfra.

Den kan spises rå, kogt, sauteret og stuvet. Alt smager fortræffeligt, jeg vil næsten vove at kalde den min yndlingskål.

Prøv f.eks. at lave en lille grønkålssalat til vildt eller røget kød. Hak grønkålens inderste blade rimelig fint og bland med pærer i små tern og lidt valnødder. Smag salaten til med olivenolie, citronsaft og salt.

Du kan også bare sautere den på panden i rigeligt smør - det skal have 8-10 minutter på panden ved mellem varme men må gerne stadig have lidt bid, når man slukker under panden. Smag til med salt og peber og kom evt. lidt æbletern i. Det passer fortræffeligt til fisk.

Som alternativ til waldorfsalaten til jul laver min mor en frisk salat af grønkål, hakkede mandariner, hasselnødder og æbler som hun blander med drænet yoghurt og smager til med salt. Det smager fortræffeligt og giver et dejlig let modspil til den fede julemad.

Eller lav en stuvning på smørbolle, hønsefond eller vand, fløde og lidt muskatnød, som du koger den hakkede grønkål i.

Jeg vil også snart få fat i min mors opskrift på grønlangkål, nu hvor det er ved at være jul.

Dette er en dejlig variation over den traditionelle hønsekødssuppe. 

Til 2 personer

Sæson: september, oktober, november 

1,5 l. hønsekødssuppe

100 g. rosenkål, skåret i halve

100 g. selleri i tern

Kødet fra 2 kogte kyllingelår 

Hønsekødsboller

100 g. kogt kyllingebryst

50 g. mel

1 æg

½ dl. mælk

Lidt salt og peber 

Rosenkål og selleri koges møre i suppen.  

Kyllingebryst, mel, æg, salt og peber køres på en foodprocessor. Har man ikke sådan en kan brysterne godt hakkes meget fint i hånden og blandes med de øvrige ingredienser i en skål. De formes til små boller og porcheres (sænkes i vand der knap nok koger) til de kommer op til overfladen – det tager ca. 5 minutter.

Lad bollerne dryppe lidt af inden de placeres i suppeskåle og overhældes med den varme suppe. 

Tip: Det er naturligvis tilladt at bruge lige præcis den slags grøntsager i suppen, man har lyst til.

Det er mørkt når man tager afsted, mørkt når man kommer hjem og det er vigtigt at huske paraplyen. Det er suppetid. Suppe er ofte meget nemt og hurtigt at lave, billigt og smager godt. Samtidig varmer det som ingen anden spise.

Her er nogle gode opskrifter på suppe:

Gammeldags hønsekødssuppe

Jordskokkesuppe

Hønsesuppe med rosenkål

Asiatisk kokosmælksuppe med kylling

Blomkålssuppe

Brøndkarsesuppe

Oksekødssuppe

Suppe med gris, løg og kartofler

Opskrifter med persillerod:

Karamelliserede persillerødder

Rodfrugtsauté med oksemarv

Rødder i alle afskygninger skal vi glæde os over fra efterårets begyndelse og mange måneder frem, hvor der ikke er så meget andet at få. Persillerødder er nogle af de første vi må undvære og meget fine i smagen, synes jeg. Det gælder om at spise dem mens de er der, cirka frem til november. På denne måde er de særdeles nemme og hurtige at tilberede.

Til 2 personer

Sæson: August, september, oktober, november 

4-6 persillerødder afhængig af størrelse og hvad man ellers skal have

2 spsk. rørsukker

½ dl. olivenolie

Salt og peber 

Persillerødderne skrælles, flækkes på langs og vendes med rørsukker, olivenolie, salt og peber. Herefter lægges de i et fad og sættes i ovnen 25-30 minutter ved 180 grader, til de er bløde men ikke mosede. 

Server dem som tilbehør til kogt eller stegt kød. Drys evt. med lidt hakket persille. 

Tip: Du kan godt tilberede andre rodfrugter i det samme fad, f.eks. jordskokker og selleri skåret i stave.

Kulturministeriets kulturkanon, som blev lanceret i vinteren 2006, indeholdt ikke et ord om dansk madkultur. Her kommer vores bud på, hvad det er, der definerer det særligt danske køkken. Artiklen blev trygt som debatindlæg i Politiken, vi var i Mik Schacks hjemmeservice for at tale om den og senere blev den trygt i Slowfood...dansk guiden.

I blandt andet Frankrig og Italien lægger man fra centralt hold stor vægt på kvaliteten af fødevarer, herunder råvarers oprindelse og behandling. I Danmark finder fødevarer herimod kun i sin mest tarvelige udgave vej til de politiske dagsordener. Man taler om hvor lidt eller hvor meget madsminke man skal tillade, hvilke E-numre man bør oplyse om etc. frem for at gøre livet lettere for de små kvalitetsproducenter.   

Madvarer af høj kvalitet er groft sagt hverken til at betale eller til at få fat på som almindelig forbruger i dagens Danmark. Politikerne lægger punktafgift på ’luksusvarerne’, mens de mest uappetitligt producerede varer går fri. Ligesom dansk billedkunst, film, arkitektur og musik mener vi, dansk madkultur fortjener at blive debatteret og betragtet som noget særligt. I vores øjne handler denne kultur om visse centrale råvarer, der egner sig til det danske klima i de skiftende sæsoner, samt tilberednings- og især konserveringsmetoder til forarbejdning af dem. Det er det, som udgør vores egenart og det gastronomiske fundament, vi faktisk godt kan være stolte af. Disse er derfor blevet grundlaget for vores bud på en kanon.   

Vi mener, de 12 foreslåede råvaregrupper, retter og tilberedningsmetoder hver især er ting, man ikke bør snyde sig selv eller sine børn for. Og vel at mærke ikke bør indtage i halv- eller helfabrikata- samt allergifremkaldende udgaver. Ej heller skal man stole på den råvare man finder på hylden, når den ikke er i sæson.  

Eddikesyltning

Herunder den gode danske sild, asier, syltede agurker, rødbeder, rødkål, surkål og alle de andre ting, som giver vores gode, fede mad et syrligt modspil.   

Danske asparges

Hvid eller grøn, grillet eller nænsomt kogt, rå hvis de er pivfriske, hvis bare man udelukkende spiser de danske asparges fra maj og nogle måneder frem – og aldrig lader dem komme fra et glas – vil de for de fleste være en af årets allerbedste oplevelser.  

Jordbær

Ligeledes bør nydelsen af jordbær aldrig ske udenfor månederne juni, juli og til nød august. I de få uger, de solmodne danske jordbær er til at få, bør de dog nydes i rigelige mængder hele tiden med tanke på, at der vil gå næsten et helt år før det vil være muligt at få fingre i dem igen.  

Røgning

Herunder tilberedningen af spegepølse og røget bacon, makrel og diverse andre koldtvandsfisk som svømmer rundt i havene, som omgiver os.  

Saltning

Sprængt okse, kalv og tunge serveret med peberrodssauce og de forhåndenværende sæsongrøntsager. Den er svær at slå. Samtidig bringer eksemplerne os til en anden metode, som kunne have fået en plads på listen, nemlig kogning af kød. Også spegesildene skal fremhæves her.  

Rugbrød/smørrebrød

Smørrebrødet er en af vores mest stolte traditioner. Desværre også en af de mest mishandlede. For udlændinge kræver det flere års oplæring at vide hvad der går med hvad, mens vi andre bare har det på rygraden. Smørrebrødet er også det, vi alle savner når vi tvinges væk fra vores fødeland i længere perioder.  Rugbrødet er samtidig et vigtigt vidnesbyrd om, at vi er en landbrugsnation, hvor markens langtidsholdbare frugter altid har haft stor betydning. Her taler vi naturligvis om det hjemmebagte surdejsrugbrød og ikke hverken om supermarkedets eller det færdigblandede. 

Overvintringsgrøntsager

Ligesom kornet udgør rodfrugter og kål traditionelt basen for vores kost gennem vinteren, hvor alt, hvad der kan tåle at blive gemt, er godt. Sammen bliver de til supper, mos, stuvninger og andre varmende sager, som forbindes med vinterhygge og mørke aftener.   

Den danske gris

Stegt nakke eller mave, braiserede kæber, røget ryg, flødekogt hjerte, hakket i frikadeller og karbonader… uanset hvordan man behandler grisen kommer man ikke uden om, at det er en af vores mest almindelige råvarer, som alt for ofte bliver set ned på. Behandlet med omhu fortjener den samme status som oksen, kalven og anden. Saftkogning og syltning af sommerens og efterårets bær og frugter samt rabarber Herunder hyldeblomstsaft, solbær- og hybenmarmelade, rødgrød med fløde, syltede kirsebær, pæregele osv.   

Dansk smør

Danske børn bør igen vænnes til smagen af det gode danske smør. På mystisk vis har mejerigiganterne fået overbevist os om, at smør skal iblandes vegetabilsk olie. Selv når man går ind til de bedste bagere, landet har at byde på, og beder om en pakke smør, får man per automatik stukket Kærgården i hånden. Lad os slå det fast med det samme: Kærgården er ikke smør! 

De gamle danske æble- og pæresorter

Clara Frijs, Cox Orange, Ingrid Marie og de andre dejlige æble- og pæresorter smager lige godt som most, i gammeldags æblekage, pæretærte og helt som de er. Deres hårde skal og intense, komplekse smag vidner om et hårdt men lykkeligt liv i de danske plantager. Til forretter, hovedretter og desserter udgør de søde frugter et lyspunkt gennem den lange danske vinter.  

Fisk og skaldyr

Danmark er, som nævnt tidligere i denne tekst, omgivet af hav. Det er vi rigtig dårlige til at udnytte. Det kan virke som et paradoks, at vi er i gang med at udfiske vore have, mens det er mere end svært for almindelige forbrugere at få fat i frisk fisk med mindre man står op klokken 6 om morgenen og køber sorte fisk ved havnen. Derfor ser vi det af ekstra stor vigtighed at have de danske fisk og skaldyr med på listen.  Paneret fladfisk, kogt torsk, friskpillede fjordrejer, grillet jomfruhummer, røget torskerogn, fersk stenbidderrogn og citrondryppede limfjordsøsters er alle dejlige danske spiser, som mange af os burde dyrke endnu mere end vi allerede gør.  BoblereBegrænsningens kunst er svær. Blandt de prægtige råvarer, begreber og retter, som ikke kom med på listen, selv om de så sandelig har fortjent en plads, er: Bagerhåndværk, pilsnerøl, julemiddagen, snaps, kogt kød, klejner og andre lækkerier fra det sønderjyske kagebord.